Arysa Argentina S.A

Ante un amplio auditorio constituido por empresarios y técnicos de empresas frigoríficas y fábricas de chacinados, Carlos Petroni –fundador de Arysa Argentina- agradeció la amplia concurrencia y el el apoyo de Chr. Hansen,  representada en la oportunidad por Graciela Taboada y Carlos Alcaraz. La capacitación sobre transglutaminasa fue presentada por Peter Thiele, CEO de la estadounidense C&P Additives, firma que tiene más de cuarenta años de experiencia en investigación, desarrollo y comercialización de ingredientes naturales y de alta calidad. La firma se especializa en sistemas enzimáticos e ingredientes funcionales dirigidos la industria de carnes de diferentes especies, quesos y snacks.  Su producto estrella es la transglutaminasa, una enzima versátil que acelera la adhesión entre proteínas, de amplia aplicación en carnes bovinas, porcinas, de pollo y pescado, así como en yogures, quesos y muchos otros productos alimenticios. “Nuestra tecnología nos ha permitido desarrollar mezclas específicas para carnes, pescados, lácteos, panificados y otras industrias”, explicó Thiele, “nuestras soluciones mejoran las propiedades físicas y químicas de los alimentos al obtener la viscosidad, densidad, uniformidad y textura deseadas en cada producto”, resaltó. C&P Additives desarrolla los sistemas enzimáticos a partir de las necesidades de sus clientes, tarea en la que tiene una amplia experiencia ganada a lo largo de más de cuatro décadas. 

Los temas sobre bioprotección fueron abordados por la especialista de Chr. Hansen, Veronique Zuliani, quien se refirió al agregado de valor en carnes frescas a través de los cultivos que permiten controlar las bacterias no deseadas, tanto patógenas como deteriorantes. Chr. Hansen fue una de las primeras empresas en producir cultivos para productos cárnicos y es considerada líder mundial en su producción y aplicación. La especialista hizo una amplia reseña de los fundamentos de esta tecnología y de las diferentes aplicaciones en la industria. “A lo largo de nuestra dilatada historia en la industria cárnica hemos acumulado conocimientos únicos de las tecnologías utilizadas por nuestros clientes”, expresó, “el éxito de los cultivos cárnicos de Chr. Hansen se basa en la demanda de alimentos uniformes y con un alto nivel de seguridad alimentaria”, concluyó. 

Siguió con el tema de la bioprotección el reconocido especialista Ralf Neidhardt, Application manager de Chr. Hansen, Senior application manager en Chr. Hansen Italia SpA y asesor en Chr Hansen Argentina. Ralf - un asiduo visitante a nuestro país y muy apreciado en la industria cárnica local- se refirió al tema de la extensión de la vida útil de carnes frescas envasadas a través del uso de cultivos de bioprotección.

 

 Guillermo Alonso – Frigorífico Riosma
Estos seminarios siempre son positivos. Si bien los aspectos microbiológicos no son mi fuerte, escuchar sobre la bioprotección permite abrir la cabeza. Con respecto a la transglutaminasa, nosotros la utilizamos y estamos haciendo ensayos y nuevos desarrollos para cortes de carne, con resultados muy positivos.

 

Fernando Ibáñez – Total Quality Food
Nos dedicamos a la consultoría en la industria alimentaria y desde hace unos meses estamos sacando a la venta productos cárnicos que elaboramos con transglutaminasa. Tenemos cinco líneas: filet de pollo, bife de cerdo, bife de cerdo ahumado, churrasquito y churrasquito ahumado. Nos orientamos al mercado de delicatesen. Estamos reconstituyendo carne y la presentación es excelente, trabajamos con empresas de catering y con comedores y el producto final es indistinguible. Nos abastecemos de frigoríficos de primera nivel y con esa materia prima elaboramos los productos que salen con nuestra marca TQF, envasados al vacío y listos para cocinar, que también llega al consumidor final en comercios minoristas de la Zona Norte. 

 

César Salario – Frigorífico Sello de Oro
Las charlas me parecieron muy interesantes. Nosotros utilizamos transglutaminasa en jamones naturales y estas reuniones son muy útiles para estar en contacto con gente que conoce a fondo el tema. Muchas veces en la industria se presentan diferentes situaciones frente al uso de estos productos y uno no tiene todos los conocimientos sobre la mejor forma de aplicarlos, por eso siempre es bueno tener el recurso de llamar a empresas como Arysa y contar con su asesoramiento. 

 

Rubén Marconi – Frigorífico MZ
Las charlas me parecieron muy buenas. Pienso que la transglutaminasa se puede llegar a utilizar, sobre todo cuando tenemos cortes chicos o problemas en la unión de los cortes de carne, por ejemplo en salazones para feteadora automática. Una bondiola se podría unir y así no tener principios y finales, haciéndola más rentable. Nosotros producimos casi toda las líneas, en cocidos tenemos una primera y una segunda marca, también hacemos crudo tradicional con hueso, bondiola y algo de salchichón y mortadela. Hemos hecho algunas experiencias con transglutaminasa, sobre todo en jamón natural que es el que más cuesta para mantenerlo bien ligado. Estas reuniones son útiles porque uno va acumulando información que luego puede aplicar. 

 

Christian Ortiz – Frigorífico Paladini
Las conferencias fueron interesantes y muy útiles. La transglutaminasa hace tiempo que está en el mercado, pero todavía Paladini no la está utilizando, estamos haciendo evaluaciones con distintos productos, es algo nuevo para nosotros. La utilizaríamos en salazones cocinas para una buena feteabilidad y me interesa ver la aplicación en salchichas para lograr una buena textura y mordida. Arysa y Chr. Hansen son proveedores nuestros desde hace años, utilizamos un cultivo de bioprotección y ahora estamos viendo su aplicación en productos frescos. Paladini es la mayor empresa de embutidos y chacinados de país, tiene su planta central en Villa Gobernador Gálvez y centros de distribución en distintos puntos, desde el Norte hasta la Patagonia. Faenamos alrededor de 1800 cerdos por día, de los cuales el 80% es de propia producción, y toda la carne se utiliza para elaboración de embutidos y chacinados.