El INTI Carnes desarrolla medallones de carne funcionales

Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Asociación Americana del Corazón (AHA) recomiendan la ingesta diaria de ácidos grasos Omega 3. Además de favorecer la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas, juegan un rol importante en la nutrición temprana de los niños, ya que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso. “Los ácidos Omega 3 provienen de diferentes fuentes naturales. Los más conocidos son los ácidos grasos DHA y EPA que están presentes en pescados de aguas profundas y en algas marinas. También existen los provenientes de fuentes vegetales, como semillas de lino, nueces y chía, en ese caso se trata del ácido alfa-linoléico (ALA)”, explica la profesional de INTI-Carnes. La importancia de adicionar este tipo de nutrientes a alimentos de consumo masivo radica en promover su ingesta diaria, poco frecuente en la dieta occidental, y así cumplir con las recomendaciones de la OMS. 

Dado que el aceite de semilla de lino es una de las fuentes más ricas de Omega 3 (posee alrededor de un 60% de ALA) y teniendo en cuenta que la producción de aceite de lino en el país se está promoviendo con propósitos nutricionales, el INTI ha desarrollado en sus laboratorios un método de microencapsulación para incorporarlo en diversos alimentos de consumo masivo. “Por su estructura química, los ácidos grasos Omega 3 son muy lábiles a ser oxidados. Si son agregados a alimentos que luego van a ser cocinados o sometidos a un ambiente muy rico en oxígeno, en agua y a altas temperaturas, se oxidan fácilmente y pierden las propiedades beneficiosas para el organismo. Por otro lado, al producirse esta reacción química se generan sabores desagradables porque se vuelven rancios”, señala Gallardo. “La microencapsulación es una herramienta que soluciona este tipo de problemas ya que protege al aceite en cuestión (sea de pescado o de origen vegetal como el ALA) en una microcápsula”, agrega la experta. Se trata de un proceso de recubrimiento de sustancias activas con biopolímeros naturales del que se obtienen partículas de tamaño micrométrico, “microcápsulas”, que impiden su deterioro, enmascaran sabores y olores indeseables y permiten que el compuesto activo se libere directamente en el organismo. 

A través de la microencapsulación lo que se obtiene es aceite en polvo, lo cual permite muchas veces una mejor y más sencilla incorporación al alimento a desarrollar. En el caso de los medallones de carne, al ser un producto muy rico en agua se están ensayando diferentes formulaciones para lograr que las microcápsulas resistan todo el proceso de manufactura, así luego se podrá realizar la transferencia a la industria. “La idea es ir avanzando en otros productos cárnicos y en otras matrices alimentarias, para lo cual es necesario seguir desarrollando nuevas formulaciones”, adelanta la especialista del INTI.