El INTI – Carnes trabaja en un protocolo de “Chacinados aptos para celíacos”
La mayoría de los chacinados contienen harina, ya sea en su formulación o por contaminación cruzada en la línea de fabricación. El Centro INTI-Carnes trabaja en un protocolo de auditoría y control de chacinados sin presencia de gluten para que puedan ser consumidos por personas con celiaquía.
La población que está familiarizada con la celiaquía conoce muy bien las limitaciones que encuentra en el mercado a la hora de planificar su dieta. El gluten no sólo se encuentra en las harinas que se utilizan tanto para fabricar pastas, galletas, tartas y pan, sino también para fabricar chacinados y embutidos. En la producción de alimentos como el salame, la mortadela y el chorizo, entre otros, se suelen usar las harinas como extensores para aumentar el rendimiento y optimizar el costo del producto sin afectar significativamente su valor nutricional. Si bien la legislación establece máximos permitidos para el uso de extensores en productos cárnicos (el más utilizado es la harina de trigo), incluso la menor proporción puede afectar a personas que deben consumir productos totalmente libres de gluten.
Las harinas que contienen gluten son las provenientes de trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Si bien el mercado ofrece algunos productos cárnicos libres de TACC -que se pueden consultar en el listado publicado por ANMAT- estos son muy escasos en relación a la oferta de productos con gluten. Debido a ello, el Centro INTI-Carnes trabaja en la elaboración de un protocolo de auditoría y control que posibilitará a todos los sectores involucrados unificar criterios de control, brindando mayor seguridad y confiabilidad a los organismos certificadores.
La propuesta del Instituto parte de analizar tanto el producto como el proceso, garantizando que el alimento esté “libre de gluten” en su composición, y que no se haya contaminado durante su elaboración. "Que la receta del alimento no contenga TACC, no es garantía de que no lo tenga el producto que llega al consumidor —aseguran los especialistas desde el Centro INTI-Carnes— porque la contaminación cruzada en las líneas de producción es bastante habitual, por lo que certificar todo el proceso de elaboración es la manera más adecuada de brindar mayor seguridad al consumidor".
Alimentación más igualitaria Los alimentos “aptos para celíacos” suelen ser más caros que los tradicionales debido a que, entre otros motivos, requieren una producción apartada del resto y a que las harinas permitidas -como las de mandioca, arroz o maíz- no se consiguen tan fácilmente y su costo es superior. Muchas personas con celiaquía no llegan a satisfacer el requerimiento mínimo nutricional diario de una alimentación balanceada, ya sea por una dificultad económica para acceder a la compra o porque no encuentran en el mercado alimentos de su preferencia. La manera más adecuada para abordar esta problemática es, según los especialistas del INTI, generar las condiciones propicias para una producción de alimentos sin TACC a escala industrial, respetando un protocolo de certificación.
En esa línea es que el Centro de Carnes trabaja en un programa alimentario que incluye aspectos relacionados con el desarrollo de productos, el diseño de protocolos de calidad de cadenas de producción y el asesoramiento para el desarrollo de reglamentaciones. Las líneas de trabajo estarán al servicio de las asociaciones de consumidores, los ministerios de salud de la Nación y de las Provincias, la industria elaboradora de alimentos, organismos de investigación y académicos que realicen actividades relacionadas con la celiaquía, así como para los consumidores de este tipo de productos que estén interesados en el tema.
Más información: Julio Eduardo Malis, jmalis@inti.gob.ar
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