GIPCAL: investigación, capacitación y servicios para la industria pesquera marplatense

 

Ud. tiene una amplia experiencia como investigadora…

Llevo varios a?os en el sistema. Actualmente soy Docente-Investigador de la Facultad de Ingeniería de la UNMDP e Investigadora del CONICET, habiendo comenzado como Becaria de CONICET en el primer Grupo de Investigación en Alimentos que tuvo la Facultad de Ingeniería, formado y dirigido por el Ing. Héctor Mateo Lupín. Posteriormente al formarse el CITEP (Centro de Investigación de Tecnología Pesquera) dependiente del INTI, CONICET y la CIC, me trasladé al mismo, hasta que a fines del a?o 1998 juntamente con el Grupo de Investigación de CONICET y CIC con el que estaba trabajando cambiamos nuestro lugar de trabajo a la Universidad Nacional de Mar del Plata. Actualmente estamos en la Facultad de Ingeniería, dependiente de la mencionada Universidad donde se nos facilitaron espacios para que pudiéramos dise?ar nuestro laboratorio y oficinas respondiendo a las necesidades actuales.

 

?Cuántos integrantes forman el grupo de trabajo?
Actualmente somos diez integrantes, varios de los cuales son becarios del CONICET que están haciendo su doctorado en la Universidad Nacional de La Plata, investigadores de CONICET, Docentes-Investigadores de la Universidad y personal de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.  Además estamos relacionados con los Grupos de Investigación de esta Facultad y de la Universidad en general, y con otras instituciones con las cuales interactuamos tendiendo a la formación de recursos humanos mediante pasantías y direcciones y/o codirecciones de tesistas de grado y post grado, dictado de cursos, entrenamiento y utilización de equipamiento especializado, como ocurre con la Universidad Nacional del Centro y su Carrera de Tecnología de Alimentos, la Universidad de Santiago del Estero y su Facultad de Agronomía y Agroindustria, el CIDCA de la Plata, entre otros. Todos los integrantes del grupo colaboramos con la docencia universitaria en materias de la curricula de la Carrera de Ingeniería de Alimentos. 
 

?En qué áreas desarrollan su trabajo?
El origen temático del Grupo ha sido la tecnología pesquera. Se continúa trabajando en esa temática; si bien existen en la ciudad de Mar del Plata otras instituciones relacionadas con ese sector, tratamos aspectos diferentes y/o con abordajes diferentes. Estamos investigando en ciencia, tecnología e ingeniería pesquera con la filosofía de la “tecnología de obstáculos”. Esta tecnología permite la combinación de varios principios de conservación, los que realizados de forma apropiada permiten obtener la inocuidad del producto en cuestión, mantener las características sensoriales deseadas o minimizar el efecto de los procesos y las pérdidas nutricionales. Se están utilizando varias barreras para obtener este objetivo y la combinación de las mismas depende del producto bajo estudio.

 

?Qué barreras están analizando?
Continuamos con barreras tradicionales, como la disminución del pH y del aw, pero con la utilización de diversos ácidos orgánicos y sustancias humectantes y sus combinaciones. Otra tecnología tradicional que se está estudiando es el ahumado, si bien existe desde hace miles de a?os, el desconocimiento del comportamiento de muchos alimentos ante las múltiples variables involucradas amerita su estudio a fin de homogeneizar procesos y ver la incorporación de otras barreras a fin de extender la vida útil de esos productos. También se han incorporado barreras tales como la utilización de vacío, diferentes tipos de films, irradiación, entre otras.
    Todos los productos que se desarrollan o estudian son analizados con un abordaje integral que comprende las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales y las modificaciones que van sufriendo durante el procesamiento y el almacenamiento. Esto ha permitido el desarrollo de varios productos como marinados de pescado, pastas de pescado, lomitos agridulces de caballa y atún,  entre otros, que cuentan con estudios completos en lo que respecta a su inocuidad, flora microbiana y características de almacenamiento. Este abordaje integral ha permitido desarrollar modelos matemáticos que colaboran en la descripción del proceso, con un mayor conocimiento de los compuestos fisicoquímicos que lo integran, minimizar los aspectos negativos y maximizar los positivos de los procesos de conservación, y conocer el comportamiento de la flora típica del pescado en los distintos productos y el efecto de diferentes sistemas de  almacenamiento.
    Todo esto permite a los becarios e investigadores la publicación de resultados que pueden ser de interés a nivel internacional y estar preparados para acompa?ar a la industria cuando desea incorporar nuevas tecnologías. Otro aspecto muy interesante de la utilización de esta tecnología de obstáculos es la obtención de productos de muy buena calidad, en algunos casos similares a productos existente y en otros casos totalmente nuevos, con la utilización de bajos niveles energéticos. Los productos mencionados como ejemplo no requieren congelación ni esterilización, y en la mayoría de las casos ni siquiera de pasteurización, siendo sin embargo estables desde el punto de vista microbiológico, fisicoquímico y sensorial

 

?Qué se logró con la irradiación?
Con el tema de la irradiación se está trabajando en conjunto con los profesionales de  CNEA  y del CIDCA y se han obtenido resultados muy interesantes, que han sido y serán presentados en congresos nacionales e internacionales y también publicados en revistas de circulación nacional e internacional. La utilización de la barrera irradiación es tema de la beca doctoral del CONICET de uno de los miembros del GIPCAL. Sin pretender comunicar aspectos que puedan invalidar la tesis que se está desarrollando en este tema, puedo adelantar que la extensión de la vida útil lograda en los productos sobre los que se utilizó esta tecnología ha superado nuestras expectativas y creemos que será muy importante para la industria pesquera considerar su aplicación. 
   

?Los desarrollos son transferidos a la industria?
Una vez que consideramos que han sido estudiadas todas las aristas de un proyecto (características de la materia prima, formulación, proceso adecuado, costo del mismo, aceptación del consumidor, duración de la vida útil, etc.), nos encontramos preparados para la transferencia a la industria. Las instituciones de las que dependemos cuentan con estructuras que permiten esa transferencia. La misma se puede llevar a cabo mediante convenios de corta o larga duración, asesoramientos de diferentes niveles de complejidad y también permiten la salvaguarda de la propiedad intelectual mediante patentes. En toda esta variedad de formas de interrelación con la industria hemos y estamos incursionando.

?Tienen una relación fluida con la industria?
Mantenemos una buena relación con la industria. La misma depende mucho de aspectos externos, relacionados con las características y exigencias de las exportaciones y comercio interior y también de la situación del grupo. Tanto una como otra fluctúan permanentemente. Existen momentos de mucho trabajo interno en el grupo que impide realizar una oferta al sector, mientras que en otros momentos podemos realizar con mayor facilidad el acercamiento al mismo. Una de las actividades que se realizan desde el grupo es la de dictar cursos para la industria o coordinar cursos dictados por profesionales locales o no. Por ejemplo, en el a?o 2011 capacitamos a empresas que tenían que certificar normas BRC – sistema de control de calidad para retail- que necesitaban entrenamiento en evaluación sensorial para productos pesqueros. En este caso se organizó un curso a medida para esas empresas. Este a?o se coordinó el curso “Introducción al Análisis de Riesgos en Inocuidad de alimentos”, dictado por un experto de trayectoria internacional como es el Ing. Héctor Mateo Lupin. También brindamos servicios, como análisis microbiológicos, análisis fisicoquímicos, rotulado nutricional, evaluación sensorial, etc.
 

Tienen armado un flamante laboratorio específico para análisis sensorial…
Era algo que nos debíamos. El análisis sensorial es una disciplina científica y como tal requiere de ciertas consideraciones que permitan obtener resultados confiables. Así como en toda disciplina hay que calibrar el equipo y mantenerlo en condiciones adecuadas, en el aspecto sensorial ocurre lo mismo con el evaluador y la muestra. Por eso es importante contar con boxes que permitan la evaluación individual de los productos en condiciones constantes para cada evaluador y muestra. Se realiza el entrenamiento de los evaluadores aplicando las normas IRAM e ISO y cuentan con un lugar adecuado para que pueda trabajar objetivamente y que los datos sean realmente útiles y fiables para la investigación. Se cuenta  con un panel de jueces entrenados  en productos alimenticios con énfasis en productos pesqueros. A pedido de empresas incorporamos la parte de licores artesanales de frutas (lemonchelo, mandarina, pomelo, etc.) y de alfajores. Tratamos de estar preparados, de formar siempre recursos humanos y ofrecer lo mejor que tenemos.


?Hay algún proyecto en marcha?
Estamos muy avanzados en la organización de dos posgrados: una Especialización en Tecnología de Alimentos y una Maestría en Calidad y Tecnología de Alimentos. En este momento todos los que desean hacer  estudios de post grado doctorado tienen que emigrar para hacer el doctorado completo o para tomar los cursos en otros lugares. Por eso tratamos de traer acá a los profesores, lo que genera una optimización de los recursos disponibles y una mayor formación de recursos humanos. En 2011 vino un experto espa?ol en envases, este a?o vino el Ing. Lupin, y próximamente vendrán  profesores del CIDCA a dictar cursos sobre Modelado y Simulación para que sean aprovechados por toda la comunidad. En Mar del Plata hay una cantidad importante de egresados de varias carreras de alimentos que pueden tomar estos cursos.

  Epígrafes
La Dra. Élida Ramírez (dch) –asesora en microbiología del GIPCAL y la Tec. en Alimentos Irene Ameztoy en la sala de siembra de microbiología 

 


  El grupo cuenta con un panel de evaluación sensorial especializado en productos pesqueros.

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