Tecnología en elaboración de quesos hilados artesanales con leche de vaca, búfala y oveja

González - Al Dr. Ángelo Citro lo conocemos desde hace dos años, cuando a través de un proyecto INTI-Unión Europea organizamos un proyecto sobre tecnología de elaboración de quesos hilados de búfala. En ese momento trabajamos en la región NOA y en provincia de Buenos Aires, donde hicimos los primeros cursos sobre este tema. Este ya es nuestro cuarto curso, el segundo con Ángelo, y hemos tenido una excelente repercusión. En esta oportunidad no solamente trabajamos con leche de búfalas sino también de vaca y de oveja. Tenemos 18 participantes, que es la capacidad con la que contamos para realizar las prácticas, porque en realidad hubo más de 40 interesados. Hay participación de empresas pymes de las provincias de Buenos Aires, La Pampa, Misiones, Corrientes y Santa Fe. También participan profesionales de la Universidad Nacional del Litoral, de la Universidad Nacional del Nordeste y de la Facultad de Veterinaria de Buenos Aires. La repercusión fue muy buena, el lunes trabajamos con leche de vaca, el martes con leche de búfala y el miércoles con leche de oveja y con mezclas de leche. 

 

 

 

 

Citro - En Italia la importancia de los quesos de pasta hilada de búfala es fundamental. En Europa los quesos hilados tienen el tercer lugar en consumo, por detrás del Parmigiano-Regianno y del Grana Padano. La tradición del queso hilado en Italia tiene más de mil años, tanto de búfala como de vaca y de oveja. Se elaboran húmedos, con 60% de humedad, o un poco más secos, como el Provolone. 

 

Citro - La mozzarella para pizza es otro queso. En este curso explicamos la elaboración de mozzarella para consumo directo, de mayor humedad (60-65%) y con un sabor propio, que debe ser consumida sola o con jamón, pero sin el agregado de aceite, sal u otros condimentos. Otra cosa que estamos organizando en este curso es un panel de evaluación sensorial de mozzarella para que sepa determinar bien cuál queso es mozzarella y cuál no, de tal modo que los técnicos del INTI puedan explicar cómo debe ser la mozzarella para consumo directo.

 

González – En nuestro país tenemos la tradición de mozzarella para pizza. No hay muchas empresas que elaboren la mozzarella “mórbida”, tipo bocconcino o pulpeta, como la llamamos aquí. Ángelo se refiere a la mozzarella fresca, con un tenor de humedad mucho más elevado de lo que estamos acostumbrados en la Argentina. En el tercer día de este curso haremos una evaluación sensorial con respecto a los perfiles de mozzarella que tenemos en nuestro país para comparar el gusto, el formato, el tenor de humedad, que son totalmente distintos a los de la mozzarella italiana. 

 

Citro - Los participantes están muy interesados en el tema. El problema es que no conocen la verdadera mozzarella. También están interesados en elaborar la mozzarella de oveja, un producto típico del sur de Italia, en Cerdeña y Sicilia, de alta humedad. La mozzarella de oveja tiene el mismo tamaño y textura similar, con aroma y sabor diferentes, y se puede presentar también curada, con uno o dos meses de estacionamiento.

 

Citro – En realidad, la única mozzarella es la producida con leche de búfala. La elaborada con leche de vaca se denomina “Fior di latte”. Pero en todo el mundo se habla de mozzarella de búfala, de vaca, de oveja... hasta incluso mozzarella de camello.

 

 

González – Hay algunas empresas que los ofrecen, como Quesos Festa, Mozzari, Granja Arrivata y La Delfina, que elabora con leche de búfala. Si bien en nuestro país la leche de búfala no está muy difundida, hay que tener en cuenta que es la segunda en volumen a nivel mundial. Un 13% de la leche que se produce en el mundo es de búfala. En la Argentina más del 90% es leche de vaca, luego vienen la de cabra y oveja y hay muy poca leche de búfala, ya que esta especie se utiliza en su mayor parte para producción de carne. En el INTI queremos trabajar en un sistema de doble propósito, donde además de producir carne, se utilice a las búfalas para el sector lácteo. Hay ya algunos emprendimientos en las provincias de Formosa, Corrientes, Misiones y Buenos Aires. Si bien hoy tenemos poca leche de búfala, vemos una proyección a futuro muy interesante, ya que también existe un sector de consumidores que pide este tipo de productos, que hoy están en una línea gourmet. 

 

 

González – Sí, por supuesto. La idea es continuar con este curso a lo largo del año, con una o dos ediciones más. El año pasado ya lo hemos dictado con profesionales del INTI Lácteos y tuvimos muy buena repercusión. Para nosotros como instituto dedicado a la ciencia y tecnología láctea es muy importante brindar herramientas tecnológicas y de conocimiento a las empresas de nuestro país para que se fortalezcan, aumenten su competitividad y obtengan productos con mayor valor agregado.