El café es un factor importante de la gastronomía argentina. Si bien, otros países cuentan con una tradición más aquilatada en los modos de elaborarlo y saborearlo, hoy existe ya en hoteles, restaurantes, confiterías y heladerías una participación significativa del café. Sólo o combinado de mil modos con productos de la pastelería, el camino que se abre a la degustación de la amplia variedad de cafés es enorme y estimulante. La Argentina, al incorporarse en forma permanente como participante del Campeonato Mundial de Baristas abrió las puertas a muchos talentos jóvenes para conocer de cerca esta profesión y también inició un proceso de difusión de esta infusión entre los consumidores en lo que refiere a las procedencias, calidades, tipos de grano y variedades de bebidas posibles a partir del café. El Campeonato Nacional realizado en Mar del Plata contó con la presencia del juez internacional José Arreola de quien publicamos en esta nota el reportaje realizado en esa oportunidad y junto con ello brindamos imágenes del trabajo de los baristas que concursaron. El vínculo estrecho que hoy une a los segmentos de la heladería, panadería, chocolatería, pastelería, gastronomía y cafetería hace necesario que con mayor frecuencia publiquemos temas referidos al café en la revista Heladería Panadería Latinoamericana.
Si se nos pregunta, ?qué es el café?, luego de la duda inicial diremos alto tan obvio como que es una bebida negra, y trataremos de aportar algún detalle más por si nuestro interrogador no ha quedado satisfecho: con azúcar o amargo, de filtro o express, caliente o frío, etc, etc... Pero no podremos agregar mucho más. Hay que reconocer que la mayoría de nosotros se sorprendió al enterarse de que el café es la semilla ubicada en el interior de una drupa llamada cereza (por el color que adquiere cuando está madura) y que crece de un arbusto llamado cafeto. También que a esa semilla se la denomina verde cuando se la ha secado, ya que su color natural varía en tonos que van desde verdeazulados hasta cobrizos, y que el color que conocemos -en las gamas de marrón- se debe a que ha sido tostada.
En realidad el café es mucho más que una bebida oscura que nos levanta, nos despeja, nos saca el frío, permite que la conversación con alguien sea mucho más placentera o que una buena comida quede coronada como corresponde. Si tuviéramos que resaltar algunos aspectos fundamentales para poder disfrutar de un buen café, podríamos se?alar tres: la producción, la torrefacción y la mano del barista.
En la producción englobamos lo que sucede desde que se planta la semilla hasta que se guarda en sacos para llegar a los mercados, pasando por etapas tan variadas como complejas que incluyen el cuidado de las plantas, la protección de enfermedades, las características de las áreas de cultivo, las condiciones climáticas, las diferentes formas de recolección y en función de ellas los diferentes procesos para que quede libre la semilla, así como la forma de que esa semilla quede seca para su posterior envasado en sacos.
La torrefacción abarca mucho más que sólo poner a tostar granos, en este aspecto es fundamental el arte del maestro tostador o torrefactor, que tiene a su cargo la compleja tarea de lograr la mezcla ideal con el grado de tueste ideal, un paso que no se puede efectuar así porque sí, sino que lleva mucho tiempo, atención y cuidado. A esto hay que sumarle las formas finales de guarda de ese café recién tostado, junto con el cuidado de los tiempos hasta que se consuma. En síntesis, todo un arte.
Pero si de arte hablamos, el tercer aspecto es el que más se destaca. La mano del barista -sobre todo si lo que queremos disfrutar es un café express- resulta fundamental. Si los dos pasos anteriores han sido sumamente cuidadosos y se ha logrado algo excelente, la mano del que prepara la bebida puede hacer que se disfrute hasta un grado superlativo el brebaje o puede hacer que nuestros sentidos se sientan decepcionados. Pocas veces, si acaso alguna, hemos reparado en este aspecto. El término "barista" comenzó a usarse hace pocos a?os atrás y designa al profesional que con su talento, habilidad práctica y dominio de técnicas, sirve el café. Debe conocer el grano, conocer la máquina, su funcionamiento, sus defectos, debe conocer el molinillo, su regulación, las texturas de la molienda, los elementos para combinar, los sabores ideales… En fin, debe de ser un profesional en su área.
La formación de los baristas: Escuela Argentina de Café
Explotar mejor la calidad de un producto esencial como el café es una tarea que la Asociación Argentina de Cafés Especiales (ASA café) ha tomado como propia. Esta institución nació en 2005, cuando el Enólogo Haroldo Darnauchans y la Lic. Viviana Polzoni –ambos baristas por vocación- se asocian y fundan en nuestro país la Asacafé junto con la Primera Escuela del Café Argentina (ECA), donde comienzan a dictar los primeros cursos de baristas en Buenos Aires. Desde entonces, y a través de múltiples acciones, Haroldo y Viviana se dedican a difundir la alta calidad y estandarización de técnicas en la preparación de café a todos los baristas de nuestro país.
La iniciativa de estos pioneros no fue fruto de la casualidad: ya habían advertido en Europa las tendencias sobre el café, su infinidad de variantes, y la necesidad de especialización de quienes lo preparan. Con el objetivo de seguir perfeccionándose, en 2005 viajaron a Seattle (EE.UU.) donde participaron en diversos cursos en la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y obtuvieron la representación del World Barista Championship, torneo anual que congrega a los mejores baristas del mundo. Actualmente el equipo de ASACAFE está dedicado a la Escuela del Café, donde se llevan a cabo los cursos de baristas, y una vez al a?o, a la organización de la Competencia Argentina de Baristas, de donde surge el representante argentino que participa en el World Barista Championship.
En cada Competencia Argentina, los mejores especialistas en preparación de café de nuestro país participan y son evaluados por jueces nacionales e internacionales sobre conocimiento y capacidades en la preparación de bebidas a base de café utilizando máquinas profesionales. Durante la misma, los competidores son evaluados por un jurado constituido por cuatro jueces sensoriales; dos jueces técnicos y un juez líder enviado especialmente por la WBC. La primera edición de la competencia nacional tuvo lugar en 2007 y el Vicecampeón representó a nuestro país en la WBC de Tokyo de ese a?o. De allí en más se sucedieron las Competencias Argentinas que determinaron al representante argentino en Copenhague 2008 (Dinamarca); Atlanta 2009 (EE.UU.) y Londres 2010 (Inglaterra). La edición de la Competencia que tuvo lugar en la FITHEP 2011 clasificó a su ganador para competir en Viena (Austria) y el triunfador de la última edición que se llevó a cabo en Mar del Plata viajará a Australia para representarnos.
La Competencia de baristas en Mar del Plata
El acontecimiento se desarrolló el 29 y 30 de septiembre y estuvo antecedida por un workshop de jueces a cargo de juez líder de origen mexicano José Arreola, enviado especialmente por la WCE. A partir de la extraordinaria visibilidad que el certamen consiguió en FITHEP 2011, Publitec colabora con ASA Café en la promoción y organización del evento. Junto con la competencia, en Mar del Plata Darnauchans ofreció un taller para baristas e interesados en general en donde desarrolló el concepto de “Latte Art”, un tema que causa furor en las cafeterías europeas y americanas.
La competencia consistió en la presentación de doce bebidas: cuatro café tipo espresso, cuatro capuchinos y cuatro bebidas de autor. Estas tres bebidas debían servirse en un tiempo cronometrado de 15 minutos para ser evaluadas por cuatro jueces
Entrevista a José Arreola,juez de jueces en el mundo del café
“En los países donde se realizan las competencias de baristas se genera un mayor consumo y una mejor calidad de elaboración”
El juez líder mexicano José Arreola dirigió los campeonatos nacionales de baristas que tuvieron lugar recientemente en la Argentina y Brasil, cuyos ganadores participarán en el Campeonato Mundial de la WBC a realizarse en mayo de 2013 en Melbourne, Australia. Licenciado en Dirección de Empresas, Arreola se sumergió en el conocimiento profundo del café a partir de su ingreso en una empresa de tostado. “Me involucré en el mundo de las competencias de café porque tomé contacto con el Campeonato de Baristas y me pareció un camino ideal para que México compitiera y creciera en este tema”, explica. Luego fue perfeccionándose hasta ser hoy el juez líder de la mayoría de los campeonatos que se realizan en América Latina. Heladería Panadería Latinoamericana lo entrevistó luego de la competencia en Mar del Plata, allí explicó que los consumidores están creciendo en el conocimiento del café y que en los países donde se realizan las competencias la consecuencia es un mayor consumo y una mejor calidad de elaboración.
?Cómo se inició en este tema tan apasionante?
Me relacioné hace ya más de quince a?os, cuando me invitaron a participar en una compa?ía de tostado de café donde aún me desempe?o, Tropical Moka. Cuando me involucré en lo que es el mundo del café sentí que había un paralelismo entre el café y los vinos, en aspectos tales como el terroir, la denominación de origen, los procesos de producción y manejo, etcétera. Comencé a buscar información y asistí a conferencias y seminarios en los Estados Unidos, donde me acerqué a la Specialty Coffee Asociation of America para tomar algunos cursos. En los a?os ´90 no existían en México grandes cafeterías con buen café. Pero sí habían comenzado a surgir establecimientos que luego dieron lugar a un boom. Para ello era necesario dar entrenamiento. Ahí comenzamos desde Tropical Moca a ofrecer café y capacitación para entender la diferencia entre un buen café y un mal café, entre una buena técnica y una deficiente. Quienes participaron percibieron que siguiendo una técnica, el café sabía mejor, se ahorraba tiempo y materias primas. El querer saber más sobre el café me llevó a investigar y a especializarme.
?Cuál es el valor de las competencias desde el fenómeno del consumo?
La competencia ayudó a mejorar mucho la elaboración de buen café en México y en todos los países que participan del Campeonato Mundial. Tanto los torneos como las ferias vinculadas son un motor para promover la información especializada y para generar mayor interés general sobre el tema. Es ahí donde se aprecian las tendencias y el nivel que van adquiriendo los baristas. Por otro lado, los talleres (workshop) para formar profesionalmente a los jueces que luego evalúan a los baristas son una instancia indispensable para mejorar todos los procesos. Los jueces se convierten en los instructores de los baristas, al conocer a fondo los valores de calidad que persigue la competencia.
Hemos desarrollado estos talleres en todas partes del mundo. Me ha tocado dirigirlos en toda América Latina, en Francia, en Espa?a, en Rusia…, lo que me ha permitido conocer a fondo a los baristas y a los jueces. En los países en donde se ha comenzado con la competencia de baristas se incrementa el consumo y, sobre todo, la calidad.
?Cómo se forma un buen juez?
Conociendo las reglas y juzgando en cada oportunidad que sea posible. Cada vez que se evalúa a un barista hay posibilidades de aprender algo. La experiencia acumulada en el tema es importante, porque quien oficia de juez se va construyendo un marco de referencia y comprende mejor sobre lo que va a evaluar y en qué debe fijar más atención. Los jueces mejores son los que tienen más experiencia, como mínimo cinco a?os. Aunque el oficio de un juez no sea el de entrenar, yo le pido a los jueces que se reúnan con baristas cada dos meses en centros de entrenamiento y evalúen. Esto ayuda a crecer en calidad. Un barista no se puede hacer sólo. Él no puede juzgarse a sí mismo. Necesita a alguien capacitado que lo ayude a ver cómo puede crecer, mejorar, atender a todos los aspectos. Si bien el barista hoy se apoya en internet, en videos, necesita que los jueces prueben su café, su sabor, evalúen su pasión a la hora de presentar sus elaboraciones.
Muchos piensan que la profesión de barista está destinada a gente joven…
Me parece que es una profesión para gente joven de espíritu, gente que le interese siempre aprender, leer, capacitarse y que tengan la energía de estar de pie y detrás de una máquina durante más de ocho horas al día. En todos los países están creciendo las barras para tomar café. En el mundo está creciendo el consumo de café. Esto hizo disparar los precios de la materia prima en los a?os 2010 y 2011. Hoy están un poco de moda el café y los negocios de café, es una tendencia que va de la mano de una estética de los locales, de un refinamiento del sabor y de un arte para servirlo. Hay compa?ías cafeteras de primer nivel que vienen realizando un trabajo de imagen que lograron posicionar fuertemente marcas, por ejemplo el café de Colombia Juan Valdés que cuentan con un marketing excelente. En México, las competencias de café y de “latte art” están creciendo. En ese país hoy la gente sabe lo que es un barista. Hasta hace algunos a?os nadie lo sabía, salvo en Italia, de donde proviene el término. La mayor difusión del conocimiento, junto al marketing, las modas y tendencias ayudan a lograr un mejor resultado final, es decir, buen café.
?Cuándo estamos frente a un buen barista?
Un buen barista debe establecer contacto visual con la persona a la que está atendiendo, debe dirigirse a su cliente, hablarle sobre lo que le está preparando y, si es posible, indicar el tipo de café que usa en su elaboración. Es alguien que demuestra que sabe usar el equipo y las herramientas. Por último, alguien que sirve un buen café.
?Cuándo estamos frente a un buen café?
Un buen café debe tener un balance de sabor entre dulce, ácido y amargo. Pueden descubrírsele notas aromáticas y la sensación final es que de una bebida agradable, sin resabios amargos que permanezcan en la boca. El retrogusto persiste. Hay una idea de que el café espresso debe ser amargo pero no necesariamente es así. Cuando nos sirven un café que no es amargo, de entrada decimos “está raro” pero a medida que lo degustamos comenzamos a apreciar sus demás sabores, lo que se convierte en una experiencia única. Hay un nivel de tostado óptimo según se busque un perfil de sabor. Por lo general, mientras más tostado está el grano más amargo y menos aromático será el resultado. En el proceso de combustión se pierden las delicadezas del café. El sabor que persiste es un tanto a quemado.
?Existen organismos de capacitación en el mundo del café?
Hay dos grandes instituciones en el mundo para aquellos que quieren especializarse. Uno es la SCAA, Specialty Coffee Association of America y su contraparte en Europa, la SCAE. En el caso de la SCAA es posible tomar cursos por Internet y hacer los exámenes por la misma vía. Tuestes, ácidos orgánicos del café, orígenes, costumbres, formas y medios de preparar café son temas ampliamente tratados en esos foros. En el mundo, es decir en los países más vinculados con la explotación del café, hay institutos o academias para saber hacer expresos, capuchinos y bebidas especiales para trabajar en una cafetería. Un centro muy importante es la Universidad del Café, en Trieste, con reconocimiento mayor al de una academia. Hay otros cursos para prepararse para los concursos, pues se trata de situaciones bien diferentes. No es lo mismo elaborar un café en una barra que participar en un campeonato internacional.
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