Formulación de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal (Opuntia ficus indica L Millar) de alto contenido en fibra
Autor: *Margalef, María Isabel1; Estrada, Liliana1; Tóffoli, Susana Lucía1; Jiménez, Marta Julia1; Villa, Daniel2. 1Lic. en Nutrición, 2Ingeniero Industrial. Facultad de Ciencias de la Salud ? Consejo de Investigación ? Universidad Nacional de Salta.
El objetivo fue formular fideos secos tipo tallarines con harina de nopal, de alto contenido en fibra alimentaria y bajo contenido en sodio, destinados a la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT). Se utilizaron nopales maduros para la obtención de la harina, caracterizándose a ésta física, química y sensorialmente. Los fideos se elaboraron con una mezcla de harina de trigo y de nopal 80:20. Se determinó la composición química de los fideos según la AOAC y se compararon con un patrón comercial de referencia. Se estandarizaron condiciones de cocción, estimándose el porcentaje de variación de peso y tiempo de cocción. La calidad sensorial se midió con una prueba de puntaje compuesto, efectuándose un estudio preliminar de aceptabilidad con 103 degustadores. En ambas pruebas, la cocción y el servicio del producto se efectuaron sin adición de sal ni acompa?amiento alguno.
Los valores obtenidos de fibra fueron 16,33 g por porción (soluble 6,23 g e insoluble 10,08 g), superiores a los del patrón comercial. El producto resultó de bajo contenido en sodio. El tiempo de cocción fue de 6 minutos y la variación de peso fue de 258%. La calidad sensorial promedio fue de 95 puntos y el porcentaje de aceptabilidad fue de 73%, el 19% de los degustadores expresó indiferencia y sólo el 8% disgusto, mostrando una tendencia favorable en consumidores potenciales de productos de bajo contenido en sodio.
Es factible la utilización de harina de nopal en la formulación de fideos de bajo contenido en sodio y alto contenido en fibra, considerándose un recurso alimentario no tradicional valioso para la prevención y tratamiento de las ECNT.
Palabras claves: fideos tallarines, harina de nopal, fibra alimentaria, composición química, evaluación sensorial.
Introducción
Una forma efectiva de contribuir a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) es la promoción de estilos de vida saludables, donde la alimentación y nutrición constituyen uno de los pilares fundamentales(1). En nuestro país, particularmente en la región NOA, existen alimentos no tradicionales como el nopal (Opuntia ficus indica L. Millar) conocida como tuna o chumbera. La misma es una planta de la familia de las cactáceas que contiene sustancias beneficiosas para la salud, entre ellas fibra alimentaria. Diversos estudios epidemiológicos realizados sobre la función de la fibra han indicado que su consumo es necesario para mantener una buena salud y prevenir enfermedades(2). Los avances en nutrición y en tecnología alimentaria han permitido dise?ar una amplia gama de alimentos de alto contenido en fibra alimentaria como una forma alternativa de favorecer la salud y contribuir a satisfacer las necesidades diarias recomendadas del citado nutriente. Cabe se?alar que para nuestro país es de 25 g/día, de los cuales el 30% debe ser fibra soluble(3).
La harina de nopal presenta una proporción de fibra alimentaria total de 43%, de los cuales 28,45% es fibra insoluble y el 14,54% es soluble; entre los minerales se destacan el calcio (340 mg%), potasio (210 mg%) y el bajo contenido de sodio (200 mg %)(4).
Esta harina representa un ingrediente no tradicional para vehiculizar fibra alimentaria en productos alimenticios de consumo habitual, lo que sería de gran interés para la población argentina, ya que la ingesta de este nutriente se encuentra muy por debajo de las recomendaciones(5, 6). El objetivo del presente trabajo fue formular fideos secos tipo tallarines de alto contenido en fibra alimentaria destinados a la prevención de las ECNT.
Material y métodos Obtención de harina de Nopal
Se realizó a escala laboratorio, utilizando nopal maduro de la variedad Opuntia ficus indica L. Millar, de uno a tres a?os de edad, de calidad “Extra” y de calibre “E”, según las disposiciones establecidas por el Codex Alimentarius(7). Los mismos fueron cultivados en un predio experimental de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Salta. A la harina de nopal obtenida se le realizaron las siguientes determinaciones: a) Físicas: pH se determinó con un peachímetro digital Hanna modelo HI 98127 con sensor de temperatura (rango de medición de -2,0 a 16,0 ? 0,1). Color por colorimetría, empleando un colorímetro Color Tec PCM-Cole Parmer con procesador de datos utilizando un sistema de color CIE L* a* b*. Actividad de agua con un equipo Rotronic-Hygroskop BT. Índice de absorción de agua (WAI) según el método descripto por Anderson y col.(8). b) Químicas: la composición química (humedad, proteínas, grasas, cenizas totales, sodio, fósforo y calcio) se determinó según la AOAC(9). Los hidratos de carbono se calcularon por diferencia. La fibra alimentaria total, soluble e insoluble, se realizó según método AOAC 991.43 (10). c) Evaluación microbiológica: se efectuó un recuento total de colonias, empleándose como medio de cultivo Agar Triptona Almidón Soluble (ATAS) y Agar Mac Conkey para recuento de coliformes. d) Evaluación sensorial: se efectuó a través de la descripción cualitativa de las características sensoriales (apariencia, color, olor y textura) con un panel de ocho evaluadores entrenados.
Formulación de fideos secos tipo tallarines
Luego de varios ensayos, los fideos se elaboraron a escala laboratorio con una mezcla de harina trigo 000 y harina de nopal (HT- HN) en una proporción de 80:20, empleándose otros ingredientes como huevo, albahaca y ajo deshidratado. Los componentes de la fórmula seleccionada se presentan en la tabla 1 y el procedimiento de obtención en el diagrama de flujo.
El primer paso fue el dosaje de ingredientes, procediéndose al mezclado, primero los ingredientes secos y luego los restantes durante cinco minutos. A continuación se realizó el amasado y laminado en unas cinco pasadas. Luego se enrolló la lámina de masa en un rodillo calibrado a un tama?o mediano (4 mm de ancho y 1,2 mm de espesor). El secado fue realizado en un establecimiento industrial local, el que consistió en ocho horas iniciales de secado a 18°C, 14 horas a 30°C y 10 horas más a 35?C; efectuándose dos horas de enfriamiento con sólo corriente de aire.
Caracterización química y sensorial
La composición química de los fideos se determinó con igual metodología que la citada para harina de nopal(9-10). Las condiciones de cocción fueron estandarizadas, estimándose el porcentaje de variación de peso y el tiempo de cocción. La calidad sensorial del producto se midió con una prueba de puntaje compuesto, estableciéndose los puntajes máximos de calidad para los atributos sensoriales (color, aroma, sabor y textura); participaron ocho evaluadores entrenados(11). Se efectuó un estudio preliminar de aceptabilidad general con 103 consumidores, empleando una escala hedónica verbal de 9 puntos(12). Para ambas pruebas sensoriales, la cocción y el servicio del producto se efectuaron sin adición de sal ni acompa?amiento alguno.
Resultados y discusión
Se obtuvo una harina de nopal de 80 mesh (177 micrones según Normas ASTM). El valor promedio de pH fue de 5,5, el mismo se encuentra dentro de los rangos informados por Lecaros (4,0 a 7,0), en un estudio en el que midió el pH de dispersiones modelos de harinas de nopal a distintas concentraciones(4).
La harina de nopal presentó buena luminosidad con un L* de 65,08, un valor de a* de - 4,19 se?alando una tendencia al verde; y el parámetro b*, mostró una coloración amarillenta con valores alejados del cero (28,66). Sáenz et al. obtuvieron los siguientes valores L* (73,37), a* (- 5,20) y b* (26,1), informando que el producto presenta un color verde pálido brillante de baja intensidad(4).
|El valor de actividad de agua fue de 0,50, similar al determinado por el autor anteriormente citado (0,53). La harina de nopal presentó un índice de absorción de agua de 4,99 ml/g valor similar al obtenido por Sáenz (5,6 ml/g) (4).
En la tabla 2 se presentan los resultados de la composición química proximal de la harina de nopal. El valor calórico del producto fue de 144 Kcal/100g y el contenido de proteína y grasa de 12,66 y 3,03 g/100g, respectivamente. La proporción de fibra alimentaria total fue de 47,65 g/100g, siendo las fracciones de fibra soluble 4,85 e insoluble de 42,80 g/100g.
El recuento total de colonias y coliformes resultó negativo, no observándose desarrollo de microorganismos, por lo que se asegura la calidad microbiológica e inocuidad de la materia prima.
La harina de nopal (foto 1) presentó una apariencia de polvo fino con partículas aglomeradas peque?as, no uniformemente distribuidas, que se desarman a la presión; de color verde oliva, claro, opaco; olor intenso -ligeramente picante en nariz- a vegetal, herbáceo, a hoja de coca; de textura suave y adherente al tacto.
Caracterización química y sensorial de fideos
En la tabla 3 se muestra la composición química del producto por porción de 80g. Los valores obtenidos de cenizas 4,26 g, proteínas 13,68 g y fibra alimentaria total 16,33 g fueron superiores al del patrón comercial de referencia. Los porcentajes de humedad (13%) y de ácido láctico (0,44%) del producto se encontraron dentro de los valores permitidos por el Código Alimentario Argentino(13), que fija un contenido en agua no superior al 14% en peso y acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.
El contenido de fibra alimentaria por porción cubre el 64% de los valores diarios recomendados, aporte significativo si se compara con los contenidos de fibra de productos comerciales de referencia, cuyos valores promedios representan un porcentaje de los Valores Diarios entre 12 a 16%. Por su contenido de sodio (88,51 mg/100g) puede considerarse como “alimento de bajo contenido en sodio”, ya que la normativa alimentaria vigente(13) establece para esta denominación una concentración máxima de 120 mg/100g de alimento sólido.
Los valores promedio de puntaje de calidad de los fideos según las características sensoriales evaluadas se describen en la tabla 4. Los mayores puntajes lo obtuvieron la textura y el color, características que se consideran sobresalientes en el producto. El puntaje atribuido al sabor sigue en orden de importancia, mientras que el aroma obtuvo el menor valor, sin embargo éste alcanza el 86% de adecuación. El puntaje promedio total obtenido asciende a 95, valor considerado óptimo si se tiene en cuenta que es un producto sin agregado de cloruro de sodio. En la foto 2 puede observarse el producto elaborado.
La distribución de los valores correspondientes a los puntos de la escala hedónica relacionados con la aceptación del producto por parte de los consumidores se muestra en la tabla 5. La mayor frecuencia de respuestas se ubicó en el punto 7 de la escala que corresponde a “me gusta moderadamente” (39%) siguiéndole en orden de importancia “me gusta mucho” (28%).
Al analizar los porcentajes de aceptabilidad, al 73% de los consumidores les gustó el producto, al 19% le resultó indiferente y sólo al 8% le disgustó. Es probable que al acompa?ar la pasta con algún tipo de salsa o aderezo mejorare el sabor y en consecuencia se incremente el porcentaje de aceptabilidad.
Conclusiones
En la elaboración de los fideos se consideró como óptimo el reemplazo de 20% de harina de trigo por harina de nopal. Esta última permitió vehiculizar un alto contenido de fibra alimentaria a través de un producto de alto consumo en la población argentina, que aporta el 64% de los valores diarios recomendados por porción. Se destaca además su bajo contenido en sodio; ambas características posibilitan su denominación como producto dietético de “alto contenido en fibra” y de “bajo contenido en sodio”. Cabe se?alar que se logró un producto de buena calidad y aceptabilidad sensorial.
Es factible la utilización de harina de nopal en la formulación de productos de fideería, considerándose un recurso alimentario no tradicional valioso para la prevención y tratamiento de las ECNT.
Bibliografía
1. Restrepo H. y Malaga H. (2008). Promoción de la salud: cómo construir vida saludable. Bogotá, Editorial Panamericana.
2. Milo L. Nutraceuticals & functional foods. 2004. Food Technology; 58 (2):71- 75.
3. Valencia, F., Román, M. (2004) .La fibra dietaria como alimento funcional. Vital; 11 (2): 12- 17.
4. Sáenz, C.., Berger H., Corrales García J., Galletti L., García de Cortázar V., Higuera I., Mondragón C., Rodríguez A., Sepúlveda E., y M. Varnero , 2006. “Utilización Agroindustrial del Nopal” Boletín de Servicios Agrícolas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación FAO, Roma, Italia; 162: 60.
5. Castillo, B., (2008).“El Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria (IIBI) propone sustituir harina de trigo por harina de nopal” entrevista en El Nuevo Diario México, 13 de Mayo de 2008 [En línea], disponible en: http://www.elnuevodiario.com.do/app/article.aspx?id=102832
6. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.(2006). “Guías Alimentarias para la Población Argentina” GABA.
7. Codex Alimentarius. (2008) “Norma del Codex para el nopal” [En Línea], disponible en: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/315/CXS_185s.pdf
8. Anderson RA, Conway HF, Pfeifer V y EL Griffin. (1969). “Gelatinization of Corns Grits by roll and extrusion-cooking” en Cereal Science Today. 14: 4-12.
9. Association of Official Agricultural Chemists (A.O.A.C.).(1996.) “Official Methods of Analysis of A.O.A.C. International” [CD-ROM]. 16th Edition. Washington D.C.
10. AOAC., Official Methods of Analysis of the AOAC. 991.43 “Total, Soluble and Insoluble Dietary Foods”.
11. Wittig de Penna; E. (2001). Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de alimentos.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/
12. Ure?a, P; D´Arrigo, H y O Girón. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos. Aplicación didáctica. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. Editorial Agraria.
13. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder Ejecutivo Nacional (2011) “Código Alimentario Argentino” [En línea] disponible en: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
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