16/05/2014

Inocuidad de alimentos: su rol en la seguridad alimentaria y nutricional

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias a fin de llevar una vida activa y sana. Esta definición, propuesta en la Cumbre Mundial de la FAO en 1996 y ratificada en el 2009 en la Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria, implica cuatro elementos: disponibilidad, acceso, utilización biológica y calidad e inocuidad.

El concepto de seguridad alimentaria se define generalmente enfatizando la capacidad económica de las personas para acceder a los alimentos, brindando menos importancia a la inocuidad de los alimentos que consume la población en condición de inseguridad alimentaria. La inocuidad afecta la utilización biológica de los nutrientes, lo cual se evidencia con mayor claridad en países menos desarrollados, donde la población más vulnerable carece de acceso a la atención médica y al control de enfermedades.

La FAO describe tres niveles interrelacionados entre inocuidad y seguridad alimentaria. El primer nivel vincula la calidad y factores nutricionales, porque debe existir un equilibrio nutricional entre macro y micronutrientes especialmente en poblaciones vulnerables como niños, mujeres embarazadas y en lactancia.

El segundo nivel está relacionado con la inocuidad y las medidas de control y prevención de la contaminación de los alimentos entre las cuales se encuentran las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Cuando las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (gastrointestinales) ocurren con frecuencia pueden conducir a la desnutrición, con grave impacto en el crecimiento y el sistema inmunológico de lactantes y niños, aumentando la inseguridad alimentaria. Los sectores pobres en los países en desarrollo están más expuestos a riesgos potenciales por falta de inocuidad alimentaria, ya que el nivel de incidencia está directamente relacionado con el nivel de desarrollo social y económico de cada país. La inocuidad es una responsabilidad compartida entre el gobierno, la industria y los consumidores, siendo que la principal función la ejercen los gobiernos al crear las condiciones ambientales y el marco regulatorio necesario para que se produzcan alimentos inocuos.

El tercer nivel está relacionado con la pérdida de alimentos post cosecha como consecuencia de la contaminación, entre otros factores. Las pérdidas en países en desarrollo se estiman entre 10 y 30% de los alimentos producidos. Cabe señalar la deficiente articulación que existe entre los ámbitos institucionales de la seguridad alimentaria y de calidad e inocuidad de los alimentos. En algunos países latinoamericanos se han realizado reformas institucionales con el propósito de vincular las instituciones responsables de la inocuidad con los nuevos enfoques de la seguridad

alimentaria, tales como la Agencia Chilena para la Inocuidad de alimentos (ACHIPIA), la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro y la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos (AUPSA). Estos nuevos enfoques de vinculación son un desafío para América Latina y el Caribe, ya que la región debe adoptarlos para mejorar la inocuidad y seguridad alimentaria y nutricional de la población.

Omaris Vergara es docente del Centro Regional Universitario de Coclé - Universidad de Panamá. República de Panamá. omarisvh@hotmail.com