07/04/2014

El rol de la ciencia y la tecnología para ofrecer alimentos que excedan las expectativas de los consumidores

Los consumidores difieren en su enfoque sobre los alimentos y también en sus elecciones y necesidades. Estas diferencias llevan a la creación de nuevos y diferentes alimentos e ingredientes, y requieren innovación científica y tecnológica. Las elecciones del consumidor involucran muchas consideraciones, incluyendo sabor, textura, calidad nutricional, apariencia y utilización, vida útil y promoción de la salud. Los científicos y tecnólogos están posicionados para tomar en consideración las preferencias del consumidor cuando desarrollan nuevos productos y extensiones de líneas.

A partir de los primeros años del siglo XX, la integridad, calidad e inocuidad alimentarias fueron temas bajo gran vigilancia de los consumidores y reguladores, debido a los bajos estándares de procesamiento y manufactura de aquella época. Los elaboradores tuvieron que cumplir con nuevas regulaciones a medida que crecían las demandas del consumidor por alimentos inocuos, higiénicos y de alta calidad en el mercado. Hoy, muchas décadas más tarde, no hay realmente diferencias entre el mundo de las regulaciones y el de las demandas del consumidor. Los fabricantes producen lo que los consumidores “quieren”. Sin embargo, lo que los consumidores dicen que quieren no siempre está de acuerdo con sus reales expectativas sobre el producto alimenticio, aunque sabemos que los científicos y tecnólogos desarrollarán aquellos productos que sean aceptables para una amplia variedad de consumidores. La demanda global de alimentos, y los variados aspectos culturales de los sistemas alimentarios, ponen presión sobre la cadena de valor en las etapas de cultivo, almacenamiento, transporte, elaboración, entrega y preparación.

Cada uno de estos pasos está altamente regulado, de tal modo que la inocuidad esté bien asegurada. También se pretende que cada una de estas etapas responda a las demandas del consumidor. Pero, ¿qué queremos como consumidores? Queremos alimentos inocuos, queremos buena calidad, queremos disponibilidad y accesibilidad… ¡y también queremos alimentos nutritivos y con beneficios saludables! La capacidad de los científicos y tecnólogos para desarrollar estos alimentos es interminable, pero cuando nos abocamos a eso hay otras consideraciones a tener en cuenta. Por ejemplo, si queremos alimentos inocuos significa que tienen que ser elaborados a partir de materias primas o ingredientes de buena calidad, manipulados correctamente y envasados o preservados de manera que mantengan la integridad del producto. La inocuidad es fundamental para la comercialización de alimentos, de ello no hay ninguna duda.

La calidad es relativa, como sabemos. Podemos comprar productos básicos, tales como galletas, con varios niveles de calidad. En este ejemplo, la calidad puede ser aportada por métodos tecnológicos, tales como la aplicación de grasas y aceites sobre la superficie para dar brillo; agregarles sal y darles forma de grisín; asegurar una textura crujiente cuando están recién elaboradas e incluso después de un tiempo de almacenadas. ¿Qué estamos haciendo? Estamos tomando ingredientes básicos y combinándolos de manera original para crear nuevos productos. La diferente calidad de lo que elaboremos dependerá de la calidad de los ingredientes originales, pero también de las tecnologías de procesamiento utilizadas.

La calidad de los alimentos también puede afectar el precio. Las galletas de mayor calidad pueden costar más que las de menor calidad, pero pueden tener las mismas propiedades nutritivas, y ambas deben ser inocuas, a pesar de sus diferencias. La accesibilidad es importante en la producción y procesamiento de alimentos, y como consumidores siempre queremos más por menos dinero. La innovación tecnológica crea oportunidades para desarrollar alimentos de buena calidad pero accesibles en precio. La vida útil también impacta nuestra percepción de calidad –esas galletas deben durar un mes en mi hogar- la tecnología también puede ayudarnos para eso.

Los alimentos nutritivos y saludables son esenciales. Sin embargo, a menudo elegimos a los alimentos por su sabor, luego por su precio, y por último por su calidad nutricional. Tomando el ejemplo de la galleta, podemos cambiar su aporte nutritivo utilizando granos enteros, semillas o nueces, agregando menos sodio o azúcar, sustituyendo el tipo de grasa o aceite, o agregando fuentes proteicas. Toda esta innovación científica y tecnológica que ha logrado una galleta más nutritiva y tal vez más saludable, lo que hecho es crear un “alimento procesado”.

Pero, ¿qué conocemos sobre los alimentos procesados? En EE.UU. y en muchos países desarrollados, el término “alimento procesado” es visto como negativo. Significa que probablemente habrá más ingredientes listados sobre el rótulo, también significa que el alimento estará listo para usar o listo para consumir, siendo así una fuente conveniente de nutrientes. Significa que ese alimento puede estar más fácilmente disponible a lo largo de todo el año. Y puede significar que es menos costoso. Los consumidores nos dicen que quieren menos procesamiento, menos ingredientes y más transparencia asociada con la producción. Quieren colores y sabores “reales”. Sin embargo, como técnicos sabemos el rol que estos ingredientes, conservantes y saborizantes tienen en el abastecimiento de alimentos.

Los alimentos funcionales fueron vistos como un medio a través del cual aportar componentes saludables de un alimento a otro. Por ejemplo, agregar fibra de avena a las galletas por su efecto sobre la reducción del colesterol y la enfermedad cardiovascular. O colocar un sustituto de sodio con el fin de mantener el sabor. Podríamos agregar un colorante natural con una denominación química, o podríamos agregar extractos de zanahoria o remolacha para obtener el mismo color. Todos los alimentos son funcionales, cada uno contiene alguna combinación de nutrientes y beneficios para la salud, y cada uno es único. Los alimentos funcionales ahora son vistos como aquellos que tienen agregados componentes que son familiares para los consumidores. Los nombres químicos y los ingredientes agregados no son vistos como positivos.

A pesar del hecho de que la ciencia y la tecnología de alimentos tienen el potencial de entregar alimentos inocuos, accesibles, nutritivos y de alta calidad, hay en general una falta de comprensión sobre la elaboración de los alimentos y una sospecha sobre los procesos utilizados. Los seres humanos ya no podemos darnos el lujo de seleccionar hortalizas de nuestra quinta o del terreno cercano. Cada vez más nos estamos volviendo poblaciones urbanas, en todo el mundo menos personas quedan en las áreas rurales. Por eso, y dada la necesidad de transportar los alimentos grandes distancias y a lo largo de climas muy diferentes, la ciencia y la tecnología son críticas para mejorar el sistema alimentario global y asegurar una oferta de alimentos inocua, accesible y abundante.

Janet Collins es expresidente del Institute of Food Technologist de Chicago