Aplicación del análisis de riesgos microbiológicos en el sector productivo

Emplear el análisis de riesgos involucra un profundo cambio de paradigma en la gestión de la inocuidad de los alimentos, toda vez que requiere pasar del enfoque de gestión basado en los peligros, usado por tantos años, a un enfoque de gestión basado en el riesgo, esto es, en la probabilidad real de que un determinado peligro en un alimento o grupo de alimentos impacte la salud del consumidor. Esto conlleva tomar medidas para el control de los peligros a partir de información cierta sobre el nivel de exposición real de los consumidores más que, como se hizo siempre, en principios y conocimientos genéricos acerca de los efectos en la salud de un determinado peligro microbiológico.

Desde la firma del Acuerdo MSF, la FAO, la OMS y el Codex Alimentarius, entre otras organizaciones, han hecho grandes esfuerzos por entender y explicar la forma como se aplica el Análisis de Riesgos a los asuntos de inocuidad de alimentos, en especial al control de peligros microbiológicos por parte de las autoridades nacionales encargadas del control de alimentos. Fruto de estos esfuerzos hoy hay ya un número importante de países desarrollados con capacidad para hacer evaluación de riesgos microbiológicos y tomar decisiones basadas en los resultados de esas evaluaciones, al tiempo que vienen incorporando este enfoque en sus políticas, directrices y reglamentos.

En los últimos cinco a diez años se ha visto un interés creciente del sector privado por entender y aplicar el enfoque de riesgo para la gestión de la inocuidad al nivel productivo. Es así como, tras un período de tiempo de uso casi exclusivo por parte de los entes de control, la industria empezó a explorar el uso del enfoque de riesgo para la toma de decisiones en los procesos industriales, y entender las ventajas que esto conlleva, de la mano de organismos como la ICMSF, la Universidad de Guelph en Canadá o Campden BRI en Inglaterra.

Dos hechos más estimulan el uso del enfoque de riesgo por parte de la industria. El primero, la FSMA, la nueva ley de alimentos de Estados Unidos que pone gran énfasis en la gestión basada en la prevención, o en los llamados controles preventivos. En este punto los expertos coinciden en que para abordar el enfoque preventivo frente a tal cantidad de peligros para la inocuidad y teniendo tantas limitaciones de recursos para enfrentarlos, tantas restricciones de factibilidad y aplicabilidad de las medidas de control, lo más adecuado es fortalecer la base científica que permita identificar e implementar las intervenciones más eficientes posibles, así como verificar que estas intervenciones están teniendo el impacto esperado. De ahí que la FSMA ha dado un fuerte impulso adicional al uso del Análisis de Riesgos de Inocuidad en la industria, porque es la herramienta adecuada para responder a la necesidad de la prevención, mediante la aplicación práctica eficiente de los conocimientos científicos sobre los peligros y su control. Como consecuencia, hoy decenas de universidades y centros de investigación en todo el mundo se encuentran desarrollando conocimiento y herramientas para este fin. 

El segundo factor de impulso al Análisis de Riesgos es el hecho que los modelos de certificación internacional de sistemas de gestión de la inocuidad reconocidos por la GFSI han venido incorporando el requisito de tomar las medidas de control con base en el riesgo, lo que ha llevado a las empresas que buscan certificarse a desarrollar metodologías para cumplir este requisito. Este panorama permite vaticinar que el uso del Análisis de Riesgos se extenderá ampliamente en los próximos años en el sector productivo al nivel mundial, constituirá el avance más importante en la gestión de la inocuidad desde la incorporación del Sistema HACCP. El Análisis de Riesgos puede ser entendido como el siguiente nivel en gestión de la inocuidad al nivel productivo.

Usar el Análisis de Riesgos requiere esfuerzos considerables de parte de todos, pues implica, en primer lugar, el cambio de paradigma descrito más arriba y, en segundo lugar, capacitar y entrenar a los profesionales del sector en los principios del análisis de riesgos, su manera de abordar los peligros, las herramientas investigativas, estadísticas, de análisis que exige su uso, su manera de enfocar la comunicación de riesgos, en fin, implica un cambio de forma y de fondo en la manera de hacer gestión de la inocuidad.

El proceso de aplicación del Análisis de Riesgos podría resumirse en unas cuantas etapas. Se inicia con la identificación de peligros seguida de la definición de factores de riesgo en etapas claves del proceso. A continuación se establecen criterios de categorización con el propósito de priorizar los riesgos y, de allí, hacer una  identificación detallada de las opciones de gestión de los riesgos, evaluar cada opción en forma individual, comparar los resultados esperados de las diversas  opciones y escoger la mejor opción. En la siguiente etapa se hace la implementación de las intervenciones escogidas, la validación de su impacto real y la formalización de tal implementación. El ciclo se cierra con el seguimiento del desempeño de las intervenciones a mediano y largo plazo y la realización de ajustes y mejoras tendientes a maximizar la eficiencia de las intervenciones.

Las investigaciones sobre el uso del Análisis de Riesgos han empezado a identificar herramientas y aplicaciones del mismo al nivel productivo. Desde el AMEF -análisis de modo y efecto de las fallas, que es un modelo general de categorización de fallas aplicable a los peligros para la inocuidad basado en una escala semi-cuantitativa de calificación de probabilidad de ocurrencia, severidad de las consecuencias y probabilidad de detección antes de llegar al consumidor- hasta herramientas más específicas entre las cuales se encuentran los modelos de categorización como el Risk Ranger (diseñado para comparar el riesgo de diversas combinaciones patógeno-alimento de interés, especialmente para las autoridades oficiales) pasando por análisis de sensibilidad, análisis por escenarios (qué pasa si…), el QPRAM, evaluación cuantitativa probabilística de riesgos microbianos, herramientas para análisis multivariable (como la simulación de Montecarlo, que permite comparar el impacto que pueden tener en el control de un peligro diversas combinaciones de medidas preventivas) han tenido desarrollos interesantes.

También se ha visto el interés por utilizar la teoría de sistemas para el abordaje de modelos productivos complejos, o sin un PCC que garantice la eliminación de los microorganismos, como en el caso de hortalizas de hoja o modelos de microbiología predictiva que permiten anticipar el comportamiento de un peligro en un escenario determinado.

Los usos del análisis de riesgos en la industria también son muy variados. Diseño de objetivos de inocuidad de alimentos o de objetivos de desempeño, establecimiento de criterios microbiológicos, control de materias primas y proveedores con base en el riesgo, afinación del análisis de peligros del HACCP con base en el riesgo, inspección basada en riesgo, diseño de programas de capacitación o de verificación basada en riesgo… En fin, un sinnúmero de aplicaciones que permiten hacer más eficientes los sistemas de gestión de la inocuidad de las industrias.

El uso de todas estas herramientas requiere información. La mayor cantidad posible de buena información. Esto en la práctica significa tener planes de muestreo basados en el riesgo y herramientas adecuadas de análisis de datos, tema en el cual la industria de alimentos también está teniendo avances interesantes. Y requiere también de nuevas habilidades y conocimientos por parte de los responsables de los sistemas de gestión, lo que pone a los profesionales de la gestión de la inocuidad en la tarea de aprender y crecer a la par con estos desarrollos.